La celiaquía es una intolerancia permanete del sistema inmunitario al gluten, proteína presente en algunos cereales. Es la enfermedad autoinmune de mayor prevalencia en la infancia.
¿Qué quiere decir esto? Pues que la celiaquía es una enfermedad provoca el ataque del sistema inmune al propio organismo, y que, de entre todas las que se conocen, es la que más afecta a los niños: tres de cada cien niños lo sufren, pero solo uno de cada cien sabe que tiene esta enfermedad.
Una persona afectada de celiaquía que ingiera gluten, aunque sea una mínima parte (basta con ingerir un alimento en cuya etiqueta pone: este producto ha sido elaborado en una fábrica que usa trigo), sufrirá una reacción inmunológica en su intestino.
Por algún motivo, el sistema inmune del celiaco al defenderse contra el gluten afecta al intestino delgado, destruyendo las vellosidades que recubren la luz intetinal.
A la larga, la ingesta de gluten provoca una inflamación crónica del intestino y el aplanamiento de las vellosidades (atrofia) dificultando o impidiendo la absorción de los nutrientes. Las consecuencias son malnutrición pérdida de peso, retraso en el crecimiento y otras muchas enfermedades.
Veamos esta infografía de EROSKI y luego seguimos hablando de la celiaquía:
BIKUMA GLOBAL SERVICES :: Noticias :: Eroski Consumer, Infografía: Celiaquía.
¿Qué cereales contiene gluten? Trigo, espelta, kamut, escanda (variedades de trigo, estos tres)cebada, centeno, avena y triticale (híbrido de trigo y centeno).
¿Que alimentos contienen gluten? Pues muchos. No solo los elaborados a partir de derivados de estos cereales (pasta alimenticia, harina, pan rallado…
El gluten es la proteína que aporta al pan y a la harina sus propiedades de adhesibilidad y elasticidad; es lo que hace que la miga sea esponjosa y adhesiva, que puedas amasarla con los dedos y formar una pelotita; que se pueda amasar y moldear la harina para hacer tartas y bizcochos; la que hace que el pan una vez horneado quede tan esponjoso…
Estas propiedades del gluten las conocen bien en la industria alimentaria y por eso lo utilizan como base para extraer aromas naturales; de ahí que mermeladas, yogures de sabores y cualquier sustancia aromatizada pueda contener gluten. También lo utilizan en las salsas como espesante (tomate…) Por tal motivo, muchos productos, que en un principio no tienen ninguna relación con los cereales, están prohibidos para los celiacos, aunque ponga en la etiqueta ingredientes naturales. ¿Hay algo más natural que el trigo?
Pero ¿que es el gluten? El gluten es una familia de proteínas, como decía, presente en todos los cereales. En realidad son dos grupos de proteínas los que conforman el gluten: prolaminas y glutelinas. Su nombre deriva de su composición: unas son ricas en el aminoácido prolina y en las otras abunda la glutamina; en ambas escasea la lisina y está bien representada la glicina. En el cuadro siguiente se exponen las carcterísticas del gluten presente en el trigo duro, Triticum turgidum,: gliadina (dentro de las prolaminas) y glutenina (dentro de las glutelinas):
Algunos autores consideran que hay una única familia, las prolaminas, y que las gluteninas pertenecen a esa única familia. Yo seguiré considerando dos familias: prolaminas y glutelinas.
En cualquier caso, cada cereal tiene sus proteínas específicas pertenecientes a cada una de esas familias. Y se da la circunstancia que las prolaminas presentes en trigo (trigo duro, espelta, kamut, escanda y triticale), cebada, centeno y avena son las que provocan la reacción autoinmume. Concretamente, la familia de las prolaminas se encuentra reprensentada en los distintos cereales de la siguiente forma:
Cereal Prolamina Contenido (en %)
Trigo Gliadina 69
Centeno Secalina 30-50
Cebada Hordeína 46-52
Avena Avenina 16
MIjo Panicina 40
Maíz Zeína 55
Arroz Orcenina 5
Sorgo Kafirina 42
Las marcadas en negrita son las proteínas no aptas para celiacos.
El gluten se encuetra en el endospermo de las semillas de los cereales. El endospermo supone la mayor parte del grano de cereral, formado por células repletas de granos y gránulos de almidón.
El gluten forma una red, un entramado por todo el citosol celular que envuelve y sonstiene los granos y gránulos de almindón. Luego, si la semilla germina, aportan buena parte de la energía que necesita el embrión. Y, si el trigo se ha hecho harina y luego ha fermentado, la elasticidad y ductilidad del gluten, permite que se retenga el CO2 en el interior de ese entramado, dando a la miga la textura y grosor propios del buen pan bien horneado.
Termino el post hablando de las cantidades de gluten permitidas en los alimentos. En breve (espero y deseo) figurará en la etiqueta de aquellos alimentos que, por su naturaleza, no contienen gluten como «alimentos exentos de gluten«: frutas, carnes sin manipular, verduras…
Por otro lado, la ley permite etiquetar y considerar «alimentos sin gluten» a aquellos que no son derivados y ni proceden de los cereales que contienen gluten y que contienen menos de 20 partes por millón de gluten (20mg de gluten/kg de producto). Esto puede ocurrir en el jamón de york, en salsas… Y la ley permite considerar como alimento sin gluten a los que proceden de cereales que contienen gluten pero que se les ha extraído el gluten; en este tipo de alimentos se permite que contengan menos de 100 partes por millón (100mg/kg) para ser considerados «sin gluten». ¡¡OJO que aquí están incluídas las pizzas de trigo SIN GLUTEN de MERCADONA!! Debemos saber esto antes de consumirlas.
Sin embargo, las pediatras nos dicen que debemos ser estrictos y dar a nuestras hijas productos exentos de gluten o aquellos que contengan menos de 10 ppm, que es lo máximo que la tecnología actual puede detectar en un alimento con fiabilidad. En ese caso el alimento llevará el sello de la marca FACE u otro autorizado:
Estos sellos dan garantía a los alimentos aptos para nuestras hijas; nos dicen que podemos dárselos con tranquilidad y confianza.
Fin.
Deja un comentario